饶世义（珙县）

　　据记载：燕麦不是小麦，在川南一带又叫油麦子，是最具营养价值的谷物之一，医疗保健价值高，有美容、保湿润肤、美白祛斑、抗皱抗氧化和滋润护发功效。我国明代早期《救荒本草》有“舂去皮作面蒸食及作饼食”的记载。油麦子可以做成油麦面来吃，我婶婶（母亲）在50年前就做过油麦炒面给我们吃，油麦炒面之所以好吃就在于这个“炒”，其做法我还有印象。

　　油麦子要去壳壳

　　油麦子的麦粒扦瘦，表面裹着的壳壳得剥掉，否则麦壳咋都整不细，会形成小小的块状或片状，吃起来会叭喉咙，就象没整细的花椒壳壳叭喉咙那样，吞也吞不下、吐也吐不出，排异本能喉咙总觉得不安逸；油麦壳直接不好去掉，我婶婶利用热胀冷缩原理，使麦壳剥离麦子能达到事半功倍的效果。

　　受热就是将油麦子放在灶上的铁锅内炒，这道工序中有新的麻烦，油麦子壳壳上带有既细又短的芒——油麦子须须，飘在身上祸毛祸烧的，抓也抓不倒吹也吹不脱，异物刺激浑身总觉得不舒服。炒麦子过程中，麦子须须受热后飘起来到处飞，更容易飘在人身上。每当此时，婶婶总喊我们走开点，她却长时间站在灶边炒麦子，难道麦子须须没飞在她身上？今天想来油麦子须须不仅飞在了她身上，而且飞得不少，为了做成油麦炒面给我们吃，她肯定是熬着的。

　　油麦子要炒得熟

　　油麦子要放在铁锅内炒熟，火大了炒得到是快，但油麦子容易被炒糊，油麦子外焦内生根本不好吃，火小了油麦子炒不熟吃起来也不香。要恰倒好处的微火炒，尽量让油麦子受热均匀，不仅要炒熟，而且要炒香，直到鼻子能闻到有香气，达到油麦子外焦内熟才有那种味道，这道工序也须有耐心。

　　油麦子要磨得细

　　油麦子是在石磨上推细成面面，不是用电动机器来加工。那时电动机器还不普及，每次就做那么三斤两斤的油麦子，拿到加工房大机器上去打，机器上叭起来的油麦子可能就要失去一半。老百姓小户人家过日子，能不花钱就尽量不花钱。

　　机器打出来的油麦子面就是没有那个味道，据说是电动机器高速旋转过程要产生高温，会损伤油麦子中水溶性膳食纤维、氨基酸和赖氨酸等成分，明显的是口感差，市面的石磨豆花店，大家就是愿意去吃可能就是这个理。

　　油麦子面要一次性推细，且越细越好，这就要求每次放入石磨的油麦子数量不能太多，多了推出来就比较粗。据说，推粗了反工推出的油麦子面，就没一次性推细的吃起香，是啥原因我婶婶没解释，反正她坚持一次性推细。

　　我婶婶是个急性子人，做事雷厉风行但有点毛脚毛手，每次做油麦炒面时却又细心和耐心，在我的记忆中她油麦子面没失败过一次。

　　油麦炒面一般要调湿来吃，水的湿度要合适，水多了麦面太稀吃起来不香。水少了麦面太干，吃进嘴里要满口钻且不好吞。油麦炒面一般要加佐料来吃，如果不加佐料吃起来油腻不爽口，适当加点盐或糖不仅没油腻感，且吃起来特别爽，加盐或加糖取决于个人口味，我喜欢加盐，那种味道至今还停留在我的印象中挥之不去。

　　其实，今天做油麦面比我婶婶当年的做法简单得多了，现成的油麦子在超市可以买到，不需要去壳工序。油麦子可以放在微波炉内高火2分钟就烤香，省去了翻炒油麦子工序。家用的果汁机就能将油麦子粉碎成细面面，不用石磨推。

　　经常食用油麦面，可以有效地降低人体中的胆固醇，对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效，还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益。

　　也许有人觉得自己制油麦面太麻烦，市面上有的是燕麦制品。但是，自制油麦面体验的是过程，吃起来高兴；吃多少做多少油麦成分真格，吃起来实在；吃咸吃甜只需用盐用糖不用添加剂，吃起来塌实；现做现吃油麦面新鲜不用防腐剂，吃起来放心。