李全一   (北京墨笺香文学社高级社员)

　　淡烟漠漠雨初晴，郊外鸡枞菌乍生。

　　采满筠篮归去也，有人厨下倩调羹。

　　这是晚清洋务派重要代表人物，被誉为“中兴四大名臣”之一的张之洞（人称“张香帅”），在其《鸡枞菌赋》诗中所写下的句子。恰切地描绘出了端午节之后，夜雨初晴，山岚缭绕中，郊外野地里鸡枞菌忽然就纷纷冒了出来，采也采不完，采满一竹篮便高兴地回家，看着家人烹饪出美味的鸡枞菌羹。张之洞是贵州兴义人，兴义位于乌蒙山之南，那里有著名的万峰林，是生长野生菌尤其是鸡枞菌较多的区域之一。想必，张之洞在这首诗中所描绘的情景，应是对其儿时采鸡枞菌的回忆。说实话，如果没有经常采摘鸡枞菌的体验，是写不出这样真实生动情景的。

　　我小时候，长期生活在大山里，有过多年采摘野生菌菇特别是鸡枞菌的实战经验。觉得张香帅此诗把鸡枞菌的生长气候、生长状态、采撷过程，描绘得非常到位，无可挑剔。

　　鸡枞，又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞、鸡土从等，与松茸、牛肝菌、羊肚菌（或鸡油菌）并称中国四大名菌，因其纤丝结构状似鸡肉，食用时又有鸡肉的肥美香味而得名。鸡枞菌是我国西南云贵川一带特有的菌类，又被誉为“菌中之王”。鸡枞菌不但菌肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，其还富含钙、磷、铁、蛋白等多种营养成份。早年，鸡枞菌皆为野生，因此比较名贵，是仅次于松茸、松露、干巴菌等极少数稀有菌菇的一种山珍。近年来，已经可以人工种植，不过种植情况并不理想。主要还是因为鸡枞生长环境比较特殊，它与白蚁共生，凡是有鸡枞菌出现的地方，地下都会有白蚁的巢穴，并且鸡枞对土壤、空气、温度、湿度等生长条件的要求都非常高，所以想要大量进行人工种植存在较大困难。因此，目前鸡枞菌的价格仍是居高不下，尤其是野生鸡枞菌，由于越来越稀少，故而一斤上等野生鸡枞菌的售价，往往是一斤土鸡的八至十倍。

　　我的家乡在四川西南端，靠近滇北和黔西，与云南、贵州的土壤气候条件十分相近，因此是生长鸡枞菌的核心区域之一。上世纪六七十年代的大凉山区，野生菌类非常多，什么青杠菌、马屎蛋、牛肝菌、鸡枞、羊肚菌、鸡油菌、干巴菌、红伞菌、木耳、香菇、钉子菌……应有尽有，从春暮至盛夏，漫山遍野，随处可见菌菇的身影，一些菌子的生长周期很长，如大腿鸡枞，一直可以延续至仲秋以后。

　　我是十岁左右，才随父亲从县城迁居农村。刚到农村那会儿，对一些农村孩子掌握的生活技能，比如打柴、割猪草、采菌菇、找野果、识别和采挖野菜等，都比较生疏，也经常受其他小孩的戏弄。好在，有一个邻居的孩子经常不厌其烦地帮我、教我，使我逐渐也掌握了各种农村生活的小技能。他姓刘，名盛品，大家都呼他的小名“品儿”。品儿小我一岁，但论力气、见识尤其是打柴、采蘑菇等的技能技巧，在同龄孩子中绝对是高手，更是可以甩我好几条街。跟着他学，照着他的样子做，走了不少捷径。

　　比如：他教我如何区分和识别鸡枞菌的不同种类，以及其生长习性、生长环境。于是，我很快了解了鸡枞菌的一些特征。在我的家乡，鸡枞菌大致可分为三类。一类俗称三八菇，是鸡枞中的正品。这种鸡枞菌，堪称鸡枞家族中的贵族，不但其菌伞（菌朵）长得肥大，菌腿也异常粗壮，肉质特别厚实，口感也更加鲜香浓郁。但三八菇往往单株生长，最多三五株一起生长，不会成片生长，因此相对较稀少。不过，它的生长周期很长，可以从端午节前后，一直生长到秋分前后。而且这种鸡枞如动物的定居者一样，非遇特殊情况不会搬家，可连续多年在同一地方生长，而且一年的生长期中，也会不断地长出新菌来，刚采了长出的菌菇，过几天雨后再来，很可能又会长出新的菌菇。因此，我们找这种鸡枞时，都会做记号，以便下次再来采摘。三八菇长大长开后，大者菌朵直径可达一尺余、菌腿只手难握。我曾经采到过一株巨大的三八菇，菌肉整整装满了一洗脸盆。第二类俗称三堂菌，是鸡枞菌中产量最大的一类。三堂菌中的“三堂”是土话，即“三片”的意思。通过品儿师傅的指教，我逐渐摸清了这类鸡枞菌的一些秉性：一是它总是会呈三片生长，只要找到一片，有经验者便会根据环境、长势等情况，迅速判断出另二片的大致方位，一并将“三堂”同时收归竹筐中。二是其每片菌菇繁多，通常都在十几朵至数十朵之间，最多时一片可生长上百朵。记得曾经找到一处三堂菌，整整装满了一背篓。三是三堂菌的菌株比起三八菇来更加白晰，但菌朵比较簿，菌腿比较细，鸡肉味也相对较淡。同时三堂菌是一次性生长菌类，不会多年在同一个地方生长。第三类俗称火把菌，也叫火把鸡枞，是鸡枞菌中最细小的一类。这种鸡枞菌一般在彝族同胞过火把节时才开始生长，长开了的火把菌，菌朵的表皮会皴裂开来，呈松树皮状，有些类似松茸的模样，其皴皮裂缝中露出的白肉，仿佛跳荡的白焰。这种鸡枞菌，特别馨香，但肉质少，其菌腿纤细，吃起来有些塞牙。

　　我国较早记载菌类的文献之一是《庄子》中的“朝菌不知晦朔”一句，虽然未直接描述鸡枞菌，但可推测当时人们已经开始食用类似的菌类。明代李时珍《本草纲目》载：“鸡菌，南人谓为鸡，皆言其味似之也。鸡高脚伞头，采烘寄远，以充万物，点茶烹肉皆宜，气味极似香簟（香菇），而又不及其风韵也。”并同时指出，鸡枞“性寒、味甘，能益胃、清神、治痔。”肯定了其不但味美，还有药用价值。明代潘之恒著有一部专门写菌类谱系的书《广菌谱》，书中载：鸡枞菌“出云南，生沙地间，丁簟也，高脚伞头。”局限于作者的视野，将其说成只生长于云南，虽显狭隘，但云南无疑是当之无愧的野生菌王国，其中鸡枞菌也应当是生长最多的地方之一。清代田雯《黔书》载：“鸡枞，秋七月生浅草中，初奋则如笠，渐如盖，移晷分披如鸡羽，故曰。”把鸡枞菌生长的时间、环境、形状描写的栩栩如生，同时也记载了贵州人对鸡枞名称来源的另一种说法，即菌盖如展开之鸡羽而得名。

　　在古诗文中，也有不少吟咏菌类尤其是鸡枞菌的诗词。宋代以前吟咏者较少，宋代以后渐多。如宋杨万里《簟子》诗中形容其“蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。”宋代诗人史迁的《菌子诗追和杨廷秀韵》说：“如盖如芝万玉立，紫黄百余红间十。燕支微匀滑更湿，倾筐盛之行且拾。”明代被罢官流放云南的大才子杨慎也写过一首咏鸡枞菌的七言绝句，诗曰：“海上天风吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙翁住近华阳洞，分得琼英一两枝。”清末大臣陈夔龙在一首咏鸡枞菌的诗中有句曰：“鸡枞风味敌江瑶，回首乡关万里轺。”晚清第一词人赵熙在《扫地花﹒鸡枞菌》词中写鸡枞菌生长情形，非常生动：“乱松透日，正雨气晴蒸，万钉苔罅。土膏孕夜。乍含苞似卵，巨根盈把。伞顶微尖，雪臂影儿娅奼。”

　　鸡枞菌的吃法很多，可以说怎样烹饪出来，都会令人馋涎欲滴。正如金庸的先祖、清代著名诗人查慎行在《瑶华慢﹒赋鸡枞》一词中所言：“任清涎、齿颊先流，欲嚼芳鲜未忍。”徐霞客在其游记中记载了云南人的一种吃法，叫“薰鸡枞”。在我的味蕾体验中，云南人做的鸡枞油，用来下面吃是绝配。不过，我吃过的最鲜美的做法，一是用火腿蒸，二是煮汤。但另有一种吃法，是山区孩子的独创，就是取上好的鸡枞菌伞朵，用野火烤熟后撒盐即食。那是物质匮乏的上世纪六十年代末，我当放牛娃时的最爱，至今仍偶于香梦中甜美地忆起。